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品茶之道

文字:[大][中][小] 發布時間:2016-3-8  瀏覽次數:1352
品茶要求
??水的選擇
??一泡好茶是必不可少的,然后呢?首先,是有優質泡茶的水;其二要有好的器皿;其三要有舒適的環境。硬件都有了,沒有好的軟件也是枉然,這個軟件就是泡茶的技巧。泡茶技巧分廣東潮汕功夫茶與福建閩南一帶為代表的閩南工夫茶,閩南功夫茶因泡茶用具不同又分蓋杯功夫茶、紫砂功夫茶。
水的選擇
??茶人有句口頭禪,叫做:“茶有各種茶,水有多種水,只有好茶、好水味才美。”古人對宜茶水品的論述頗多,說法也不完全一樣。綜合起來,大致可以歸納為以下幾種論點。
??(1)強調擇水先擇“源”:如唐代陸羽《茶經》中的“其水,用山水上,江水中,井水下”明代陳眉公《試茶》詩中的“泉從石出情更洌,茶自峰生味更圓”,都認為,宜茶水品的優劣,與水源的關系甚為緊切。
??(2)強調水品在“活”:如北宋蘇東坡《汲江水煎茶》詩中的“活水還須活火烹,自臨釣石汲深情。大瓢貯朋歸春甕,小勺分江入夜鐺”。宋代唐庚《斗茶記》中的“水不問江井,要之貴活”。等等這些,都說明宜茶水品貴在“活”。
??(3)強調水味要“甘”:如宋代蔡襄《茶錄》中認為:“水泉不甘,能損茶味。”明代羅廩《茶解》中的“梅雨如膏,萬物賴以滋養,其味獨甘,梅后便不堪飲”,說的是宜茶水品重在于“甘”。只有水“甘”,才能出“味”。
??(4)強調水質需“清”:宋代大興斗茶之風,強調茶湯以白為貴,這樣對水質的要求,更以清凈為重,擇水重在“山泉之清者”。明代熊明遇說:“養水須置石子于甕,不惟益水,而白石清泉,會心亦不在遠。”這就是說:宜茶用水需以“清”為上。
??(5)強調水品應“輕”。
??器皿選擇
??俗話說:“水為茶之母,壺是茶之父”。要獲取一杯上好的香茗,需要做到茶、水、火、器四者相配,缺一不可。這是因為飲茶器具,不僅是飲茶時不可缺少的一種盛器,具有實用性,而且飲茶器具還有助于提高茶葉的色、香、味,同時,一件高雅精美的茶具,本身還具有欣賞價值,富含藝術性。
選配茶具除了看它的使用性能外,茶具的藝術性如何,成了人們選擇時的另一個重要標準。
??(1)選配茶具要因地制宜
我國地域遼闊,各地的飲茶習俗不同,故對茶具的要求也不一樣。如福建及廣東潮州、汕頭一帶,習慣于用小杯啜烏龍茶,故選用“烹茶四寶”--潮汕風爐、玉書碨、孟臣罐、若琛甌泡茶,以鑒賞茶的韻味。
??(2)選配茶具要因人制宜
在古代,不同的人用不同的茶具,這在很大程度上反映了人們的不同地位與身份。如歷代的文人墨客,都特別強調茶具的“雅”。宋代文豪蘇東坡在江蘇宜興講學時,自己設計了一種提梁式的紫砂壺,“松風竹爐,提壺相呼”,獨自烹茶品賞。
??另外,職業有別,年齡不一,性別不同,對茶具的要求也不一樣。如老年人講求茶的韻味,要求茶葉香高、味濃,重在物質享受,因此,多用茶壺泡茶;年輕人以茶會友,要求茶葉香清味醇,重于精神品賞,因此,多用茶杯沏茶。
??(3)選配茶具要因茶制宜
自古以來,比較講究品茶藝術的茶人,者注重品茶韻味,崇尚意境高雅,強調“壺添品茗情趣,茶增壺藝價值”。認為好茶好壺,猶似紅花綠葉,相映生輝。
一般說,飲用花茶,為有利于香氣的保持,可用壺泡茶,然后斟入瓷杯飲用。飲用大宗紅茶和綠茶,注重茶的韻昧,可選用有蓋的壺、杯或碗泡茶;飲用烏龍茶則重在“啜”,宜用紫砂茶具泡茶;飲用紅碎茶與工夫紅茶,可用瓷壺或紫砂壺來泡茶,然后將茶湯倒入白瓷杯中飲用。如是品飲西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、黃山毛峰等細嫩名優綠茶,除選用玻璃杯沖泡外,也可選用白色瓷杯沖泡飲用。
??(4)選配茶具要因具制宜
選用茶具,一般要考慮以下三個方面:一是要有實用性;二是要有欣賞價值;三是有利于茶性的發揮。
舒適環境
??力求茶的質地優良,水質純凈,沖泡得法,茶器精美,這是飲茶的基本要求。但要使飲茶從物質享受上升到精神和藝術的享受,那么,品茶與周圍環境間的關系就顯得相當重要了。清山秀水,小橋亭榭,琴棋書畫,幽居雅室,當然是理想的品茗環境了。
??品茗環境包括的方面很多,通常由園林、建筑物、擺設等幾方面組成。凡層次較高的聚會茶宴,不但要求室內擺設講究,而且力求居室、建筑富有特色,如果周圍自然景色美觀,當然是品茶的理想場所了。而設在車船碼頭、大道兩旁,田間工地的茶水供應點,除了要求清潔衛生之外,并無多大講究。

品茶
??至于家庭飲茶,環境是固有的,難以選擇,但在有限的空間,通過一定的努力,同樣可以營造一個適宜的品茶環境。例如,可以選擇在向陽靠窗的地方,配以茶幾、沙發、臺椅等。盡量把室內之物放得整潔,窗明幾凈,盡量做到安靜、清新、舒適、干凈,同樣也能成為令人賞心悅目的品飲場所。
中國是茶的故鄉,茶文化是中華五千年歷史的瑰寶,如今茶文化更是風靡全世界。這不僅僅是因為喝茶對人體有很多好處,更因為品茶本身就是一種極優雅的藝術享受。將茶文化的妙處、茶道的的演示融于一體,既給您提供了一個了解茶藝這項高雅藝術的良機,同時,品茶本身就是一種很好的享受!
編輯本段品茶程序
??品茶講究審茶、觀茶、品茶三道程序。審茶是指泡茶前要先審看茶葉,內行人一眼就能分出綠茶、紅茶、花茶、青茶(烏龍茶)、黃茶、白茶、黑茶等不同的種類來。更講究的還可以分出“明前”、“ 雨前”、“龍井”、“雀舌”等。什么茶用多高溫度的水,沏、沖、泡、煮方法各不相同。觀茶是看茶葉的形與色。茶葉一經沖泡后,形狀就會發生很大的變化,幾乎會恢復茶葉原來的自然狀態,特別是一些名茶,嫩度高,芽葉成朵,在茶水中亭亭玉立,婀娜多姿;有的則是芽頭肥壯,芽葉在茶水中上下沉浮,猶如旗槍林立。茶湯此

茶具
??時也會隨著茶葉的運動而徐徐展色,逐漸由淺入深,由于茶的種類不同而形成綠色、黃色、紅色……此時此刻觀茶形賞茶色甚為賞心悅目。第三步才是品茶,品茶既要品湯味還要嗅茶香。嗅茶香先是干嗅,即嗅未經沖泡的干茶葉。茶香可分為甜香、焦香、清香等,茶葉一經沖泡之后,其香味便會隨之從水中散溢出來,此時便可以聞香了。品茶的茶具包括茶壺、茶海、茶盤、茶托、茶荷、茶針、茶匙、茶撥、茶夾、茶漏、過濾網、養壺筆、品茗杯、聞香杯等20余種,其中的聞香杯乃專供聞香用的。聞香之后,用拇指和食指握住品茗杯的杯沿,中指托著杯底,分三次將茶水細細品啜,這便是“品茗”了。
??編輯本段特殊含義
??在與客人共同品茶時,由茶海向客人的聞香杯中斟茶通常只斟七分滿,留下的三分是情誼———這是中國茶文化的特殊含義。
??編輯本段壺與茶
??壺質影響泡茶的效果,這里所指的壺質主要是指密度而言,密度高的壺,泡起茶來,香味比較清揚,密度低的壺,泡起茶來,香味比較低沉。如果所泡的茶,希望讓它表現得比較清揚,或者說,這種茶的風格是屬于比較清揚的,如綠茶、清茶、香片、白毫鳥龍、紅茶,那就用密度較高的壺來泡,如瓷壺。如果所泡的茶,希望讓它表現得比較低沉,或者說,這種茶的風格是屬于比較低沉的

品茶
如鐵觀音、水仙、佛手、普洱(后發酵茶類),那就用密度較低的壺來泡,如陶壺。這與我們烹飪所使用的鍋具原理相當,炒青菜,我們希望炒出來的青菜又脆又綠,所以我們用鐵鍋猛火快炒。如果煮魚頭,我們喜歡用砂鍋或燉鍋,文火慢煮。如果我們用鐵鍋煮魚頭,當然還是可以吃,但是魚湯一定沒那么稠、那么滑;如果用砂鍋炒青菜呢?那一定很糟糕。
密度與陶瓷茶具的燒結程度有關,我們經常以敲出的聲音與吸水性來表達,敲出的聲音清脆,吸水性低,就表示燒結程度高,否則燒結程度就低。這與壺具的保溫程度又息息相關,我們習慣性希望茶壺保溫效果要好,事實上是不一定的,因為如果保溫效果是絕對需要,那一把壺就要做得厚厚的,質地燒得松松的,結果很難賣得出去,再說,泡茶是在適當的濃度就要把茶湯倒出來,那會在壺內保溫?講究的泡茶法甚至于還使用定時器,浸泡的時間控制在「以秒計」呢。
??編輯本段注意事項
??金屬器里的銀壺是蠻好的泡茶用具,密度、傳熱比瓷壺還好。「清茶」最重清揚的特性,而且香氣的表現決定品質的優劣,用銀壺沖泡最能表現這方面的風格。陶瓷器流行三分法,將高溫燒結,但又不白,又不透光的一類稱為「火石」,這類壺具所表現的泡茶效果就介乎在「瓷」與「陶」之間。
凡色澤調和、光滑明亮,油潤鮮艷的紅茶與綠茶,通常稱為原料細嫩,或

品茶
??做工精良的產品,品質優,反之則次。
??紅茶與綠茶茶葉經開水沖泡3-5分鐘后,傾出茶汁于評審碗內,嗅其香氣是否正常。以花香,果香、蜜糖香等令人喜愛的香氣為佳。而煙、餿、霉,老火等氣味,往往是由于制造處理不良或包裝貯藏不良所致。
北方通常稱“茶口”凡茶湯醇厚、鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好。茶湯苦澀,粗老表示水浸出物成份不好。茶湯軟弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
??紅茶與綠茶湯色: 評審湯色主要的區別品質的新鮮程度和鮮葉的老嫩程度。最理想的水色是綠茶要清碧濃鮮,紅茶要求紅艷而明亮。低級或變質的茶葉,則水色混濁而晦暗。
??紅茶與綠茶葉底: 評審葉底主要是看它色澤及老嫩程度。芽尖及組織細密而柔軟的葉片愈多,表示茶葉嫩度愈高。葉質粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長情況不良。色澤明亮而調和且質地一致,表示制茶技術處理良好。
??編輯本段沏茶工序
??沏茶
??一、燙壺: 在泡茶之前需用開水燙壺,一則可去除壺內異味;再則熱壺有助揮發茶香。
??二、置茶: 一般泡茶所用茶壺壺口皆較小,需先將茶葉裝入茶荷內,此時可將茶荷遞給客人,鑒賞茶葉外觀,再用茶匙將茶荷內的茶葉撥入壺中,茶量以壺之三分之一為度。
??三、溫杯: 燙壺之熱水倒入茶盅內,再行溫杯。
??四、高沖: 沖泡茶葉需高提水壺,水自高點下注,使茶葉在壺內翻滾,散開,以更充分泡出茶味,俗稱"高沖"。
??五、低泡: 泡好之茶湯即可倒入茶盅,此時茶壺壺嘴與茶盅之距離,以低為佳,以免茶湯內之香氣無效散發,俗稱"低泡"。一般第一泡茶湯與第二泡茶湯在茶盅內混合,效果更佳;第三泡茶湯與第四泡茶湯混合,以此類推。
??六、分茶: 茶盅內之茶湯再行分入杯內,杯內之茶湯以七分滿為度。
??七、敬茶: 將茶杯連同杯托一并放置客人面前,是為敬茶。
??八、聞香: 品茶之前,需先觀其色,聞其香,方可品其味。
??九、品茶: "品"字三個口,一杯茶需分三口品嘗,且在品茶之前,目光需注視泡茶師一至兩秒,稍帶微笑,以示感謝。
??品茶
??品茶可用備、洗、取、沏、端、飲、斟、清八個字來概括。具體包括:
備:是品茶的第一道工序,包括對茶葉、開水、茶具和品茶環境四方面的準備工作。
洗(溫):指對茶具的洗滌、熱燙過程,主要起到消毒和溫杯的作用。
取(選):按客人的品種、嗜好和飲茶習俗,備齊多種茶葉品種,讓客人點茶和供客人選用。
沏(泡):沏茶時手勢動作要輕柔持重,倒開水時要把茶壺上下拉三次,高沖低調,即“鳳凰三點頭”。目的是為了使茶葉在杯中能均勻地吸水,有處于茶葉在杯中顯色、透香和吐味。此時還要仔細辨別沏茶的水聲 ,仔細觀察茶葉從浮到沉的形態變化。
端(敬):端茶給客人,切忌用手抓提杯邊緣或握住杯身,容易燙手,且不恭敬。正確做法是

茶與茶具
??工恭恭敬敬地用左手托住杯底,最 好下墊托盤,右手拇指、食指和中指扶住杯身。
品:客人接過茶后不能舉杯一飲而盡,吃口要小,可從杯口吸吮一小口,茶水通過舌頭,擴展到舌苔,直接 刺激味蕾,此時可以微微、細細、啜啜品之。
斟(加):給客人斟茶時,不要等客人喝到快露杯底再加開水,而要勤斟少加。我國有“淺茶滿酒”的習慣 必須注意禮節,一般以杯容量的三分之二茶液為宜。
清:即清洗,要等客人離后,才能清洗茶具,收藏起來以備下次之用。
??編輯本段品茶藝術
??綜述
??嘗茶:從干茶的色澤、老嫩、形狀,觀察茶葉的品質。
??聞香:鑒賞茶葉沖泡后散發出清香(包括留在研究會蓋上的“蓋面香”)

品茶
??觀湯:欣賞茶葉在沖泡時上下翻騰、舒展之過程,茶葉溶解情況及茶葉沖泡沉靜后的姿態。
??品味:品賞茶湯的色澤和滋味。
??唐宋時品茶工于煎,重在品茶湯的湯花。對茶湯的色、香、味,則以色為主。進入瀹茶的明清時代,品茶則工于“淪”,重在品茶的味和香了。
藝術延伸
??欣賞茶葉的外形美
??品茶時欣賞茶葉的“外形美”,是品茶藝術的延伸,是品茶者的賞心樂事之一。茶葉的外形可謂千姿
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